Grundlagenwissen Espresso mit dem Siebträger

Im letzten Blogeintrag habe ich über die verschiedenen Arten von Siebträgermaschinen berichtet. In diesem Beitrag möchte ich ein paar Basics zum Espressobrühen darstellen. Natürlich findet ihr auch viele gute Videos auf YouTube und Co.

Was ist ein Espresso?

Eigentlich freue ich mich ja, mal etwas schreiben zu können, ohne viel Rücksicht auf wissenschaftliche Best Practices nehmen zu müssen. Hier einmal die Ausnahme. Laut Instituto Nazionale Espresso Italiano ist ein Italienischer Espresso folgendermaßen definiert: Qualifiziertes Personal brüht mit einer tauglichen (frei übersetzt von „qualified“) Maschine Italienischen Espresso aus einer tauglichen Mühle mit einer tauglichen Bohne(nmischung). Die taugliche Maschine haben wir in dem letzten Beitrag bereits erläutert. In diesem Beitrag geht es hauptsächlich um das qualifizierte Personal, also euch. 🙂

Menge Kaffeemehl7g ± 0,5g
Wassertemperatur am Ausgang der Brühgruppe88°C ± 2°C
Trinktemperatur67°C ± 3°C
Wasserdruck am Ausgang der Brühgruppe9bar ± 1bar
Brühzeit25s ± 5s
Viskosität> 1,5mPa s bei 45°C
Fett> 50mg ± 1mg
Koffein< 100mg
Menge inklusive Crema25ml ± 2,5ml
Parameter für einen Espresso Italiano. Quelle: http://www.espressoitaliano.org/files/File/istituzionale_inei_hq_en.pdf

Da wir kein Zertifikat erwerben wollen, sondern einfach nur einen guten Espresso genießen wollen, können wir uns die Freiheit nehmen auch von diesen Daten abzuweichen. Diese Tabelle dient aber als guter Ausgangspunkt.

Los geht’s

Ihr habt nun eure Espressomaschine gekauft (und hoffentlich auch eure Mühle), angeschlossen und in der Küche stehen. Als erstes stellen wir uns die Frage: Welche der oben gezeigten Parameter können wir direkt beeinflussen? Bei einer Maschine ohne Temperatursteuerung ist diese fix*. Auch den Pumpendruck können wir normalerweise nicht beeinflussen. Viskosität, Fett- und Koffeingehalt können wir so einfach nicht messen. Uns bleiben also die Menge Kaffeemehl, die Brühzeit und die Menge in der Tasse. Weiterhin können wir mit unserer Mühle den Mahlgrad des Kaffeemehls variieren. Diese vier Variablen hängen miteinander zusammen. Um uns einem guten Espresso anzunähern, sollten wir weitere Variablen fixieren. Da sie mit jedem Smartphone gut zu überwachen ist und wir einen Startwert aus der Tabelle haben, fangen wir mit der Brühzeit an. Diese sollte ab Betätigen des Brühschalters etwa 25 Sekunden betragen.** Mit einer empfehlenswerten Feinwaage (sollte auf 2 Nachkommastellen genau Gramm wiegen können, die letzte Stelle kann aber ignoriert werden) könnt ihr nun 7g Mehl in den Siebträger geben, andrücken und gleichzeitig Stopuhr und Bezugsschalter betätigen. Sind 25 Sekunden abgelaufen, sollten etwa 25ml inklusive Crema in der Tasse gelandet sein. Weist der Messbecher nach 25 Sekunden weniger auf, bedeutet dies, dass euer Mahlgrad zu fein gewählt war. Wahrscheinlich habt ihr nun ein recht bitteres Ergebnis produziert. Sind es nach 25 Sekunden mehr als 25ml, war euer Mahlgrad zu hoch – oft schmeckt das Ergebnis dann eher säuerlich. Ihr müsst nun so lange ausprobieren, bis die Zeit in etwa hinkommt – und euch das Ergebnis schmeckt.

Abweichungen von der Norm

Und was wenn nicht? Es kann durchaus sein, dass ihr mit diesen Daten nicht vom Ergebnis begeistert seid. Dann solltet ihr probieren, an der Menge Kaffeemehl zu variieren. Nehmt ein Gramm mehr Mehl und dafür einen etwas groberen Mahlgrad, bis die 25ml/25s wieder erreicht sind. Oder eben umgekehrt: Weniger, aber feineres Mehl. Da dieses Spiel zu Beginn mehrfach wiederholt werden muss, empfiehlt es sich, zunächst eine größere Menge Bohnen zu kaufen – am besten Kilopackungen, da diese vom gleichen Rösttag und damit relativ konstant sein sollten.

Möglicherweise habt ihr Bohnen, die eine längere Extraktionszeit erfordern. Häufig sind dies dunklere, also stärker geröstete, Sorten. Auch die Menge in der Tasse ist teilweise gar nicht so einfach festzustellen. Manche Sorten, insbesondere mit hohem Robustaanteil sorgen für ein wahres Schaumbad an Crema in der Tasse. Die Crema hat allerdings auch viel mehr Volumen, entsprechend solltet ihr bei diesen Sorten bei der Menge einen Aufschlag bei der Menge geben.

Das Tampern

Am Tampern, also dem Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger mittels des Stampfers, scheiden sich die Geister. Vorweg: Ich persönlich halte die Bedeutung allgemein für überschätzt. Egal wie viel Druck ich auf das Pulver gegeben habe, auf die Extraktionszeit hatte dies praktisch keinen Einfluss. Auch habe ich einmal den Versuch gestartet, ganz ohne Tampern auszukommen. Hierzu habe ich nur das Mehl gleichmäßig im Siebträger verteilt und eingespannt. Auch hier gab es was die Extraktionszeit und den Geschmack angeht kaum einen Unterschied. Dies entspricht das auch meinen Erfahrungen in Italien: Die Barista dort, tampern oft nur mit dem an den Gastromühlen angebrachten Tampern – im Grunde ist das nicht mehr als ein plandrücken. Tamper mit einstellbarem Druck und ähnliches sind sicher coole Gadgets für Geeks, für den Anfang reichen aber sogar die oft mitgelieferten Plastikteile.

Fazit

Was ich hier aufgeschrieben habe, klingt viel komplizierter als es wirklich ist. Die meisten Arbeitsschritte gehen nach ein paar Tagen einfach aus dem Handgelenk. Die hier ausgeführten Schritte dienen aber dem Verständnis und sollen euch helfen, ein Gefühl für das Gebräu in der Tasse zu entwickeln.

Habt ihr andere Erfahrungen? Seid ihr Tamperfans? Bitte kommentieren. 🙂

*Für die Profis, die jetzt aufschreien werden: Per kurzzeitigem Aktivieren der Dampftaste ist es auch ohne Controller möglich, die Temperatur zu erhöhen („Temperatursurfen“).

**Bei manchen Geräten, zu denen insbesondere die mit E61-Brühgruppe zählen, sollte beachtet werden, dass es eine sogenannte Preinfusion gibt. Hier wird vor dem eigentlichen Bezug Wasser auf den Kaffeepuck gegeben, so dass dieser aufquellen kann. Dies soll den Geschmack verbessern. Die Extraktionszeit beginnt dann genau genommen erst nach der Preinfusion.

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